AGV

Graved Lachs mediterran

Rezept nach Hans-Peter

altZutaten pro Filetseite:                       

Filet mit Haut vom fangfrischen Lachs mit Kaliber 3-4 kg                                         

Pfeffer, Zitronenpfeffer                                                         
3 große Esslöffel Salz                                                         
2 große Esslöffel Zucker                                                      
½ - 1 großer Esslöffel Wacholder                                         
½ - 1 kleiner Teelöffel Piment
2 Topfsträußchen frisches Basilikum

ferner grosser Gefrierbeutel, langes Backpapier  und einen Kunstoffbehälter der die entstandene 'Lachsrolle' eng aufnehmen kann

Zubereitung:
Das zuvor unter fließend kaltem Wasser gewaschene und anschließend mit Küchenpapier trockengetupfte und entgrätete Filet mit der intakten Schuppenseite auf Backpapier legen und mit schwarzem Pfeffer sowie Zitronenpfeffer würzen. Wacholderbeeren und Piment im Mörser zerstoßen und unter das Salz und den Zucker mischen, anschließend gleichmäßig auf die Filetseite verteilen, zum dünneren Schwanzende hin etwas weniger.
Das frisch gehackte Basilikum wie einen Rasenteppich über das Filet verteilen, anschließend das Backpapier über den Fisch straff einschlagen. Nun das Filetstück vom Schwanzende her eng und unter stetem Druck wie eine Schneckennudel einrollen und unter Vermeidung von Luftpolstern in einen Gefrierbeutel stecken. Die so eingepackte Rolle in einen runden, leicht konischen Küchenbehälter (Milchtopf, Quarkbecher, Einmachglas, etc.) ähnlichen Durchmessers hineindrücken und min. 30 Std. aber max. 42 Std. im Kühlschrank bei 4° bis 8°C ziehen lassen. Nach der halben Einwirkzeit die Rolle im Behälter ein mal um 180° wenden. Hierbei zeigt sich schon die durch Osmose entstandene ausgetretene Gewebeflüssigkeit im Gefrierbeutel das Filet wird dadurch schnittfester!
Nach spätestens 36 Std. Einwirkzeit wird das Backpapier aufgeschlagen, das Filet aufgerollt, die Kräuterbeize abgestrichen, kurz unter fließend kaltem Wasser abgespült und sofort wieder mit Küchenpapier trockengetupft.
Unsere Lachsseite wird nun auf Frischhaltefolie gelegt, in Form gezogen (wie ein Kleidungsstück nach der Wäsche), in die Folie unter Vermeidung von Luftpolstern eingeschlagen und nochmals 24 Std. zum 'Nachziehen' im Kühlschrank aufbewahrt. Eine halbe Stunde vor dem Servieren wird das Filet am Schwanzende beginnend mit einem Lachsmesser (am besten mit Kullenschliff) schräg in dünne Scheiben aufgeschnitten ohne dabei in die geschuppte Haut einzuschneiden.

dazu kann Hans-Peter empfehlen

Honig - Senf - Basilikumsoße
Zutaten:
200 gr. Tube 'DeCesare' Balsamico-Senf (Edeka)
Flüssighonig (Blütenhonig)
½ - 1 Zitrone
kleines Sträußchen frisches Basilikum

Zubereitung:

1 Tube Balsamico-Senf in ein Rührgefäß ausdrücken, Flüssighonig nach Belieben hinzugeben und den Saft einer halben bis ganzen Zitrone.  Anschließend kleines Sträußchen frisch gehacktes Basilikum unterrühren bis eine homogene Masse entsteht. 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen.