Rezept Matjes vom Weissfisch
Sommermatjes vom Döbel und anderen Weissfischen.
Die Zutaten:
- 500 g Weissfischfilets am besten schon ohne Haut
- 1/2 l Wasser
- 25 g Matjes-Gewürz z.Bsp von www.fischgewuerze-versand.de
- 40 - 70 g Salz (je nach gewünschtem Salzgehalt)
Ich empfehle ein Meersalzmenge von 60 g. Wird ein Siede oder Steinsalz verwendet sind 45 g durchaus ausreichend. Zunächst wird eine Lake aus Wasser, Salz und Matjes-Gewürz (Ferment) angerührt. Tip: In heißem Wasser löst sich das Salz mit dem pulvrigen Gewürz besser und schneller auf. Anschliessend den Sud aber wieder abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich sind die Fische fein filetiert, gehäutet und trocken getupft worden. In einer gut verschliessbaren Box werden nun die Filets mit der kalten angerührten Lake übergossen und das Gefäß kommt für 55 bis 72 Stunden (je nach Grösse der Filets) in den Kühlschrank. Die Rohware sollte während dieser Zeit zweimal pro Tag geschüttelt oder gewendet werden. Bei Tupperwre drehe ich dabei mein Gefäß einfach auf den Kopf. Nach der Reifezeit die Lake abschütten und die Filets mit Wasser gut abspülen und trocken tupfen. Wer die Haut bis jetzt noch nicht abgezogen hat kann dies nun nachholen. Der Matjes kann jetzt weiterverarbeitet werden. Ich füge etwas neutrales Speiseöl und Zwiebelringe hinzu. Die Haltbarkeit der fertigen Matjes (mit Artikel Nr 330021) beträgt laut Hersteller in Öl bei mind.7.º C rund 30 Tage.
Mein Tipp: Matjeshappen als amuse Gueule zubereitet. Dazu Weissbrotscheiben leicht toasten. Mundgrosse Portionen schneiden und diese mit Schmand/Tresana Schwarzwaldcreme bestreichen. Mit Filetstückchen, Schalottenscheiben - in Aceto Balsamico kurz gedünstet- oder Cornichon oder Apfelstückchen bestücken und alles mit Zahnstocher fixieren. Guten Appetit wünscht Lutz.
Zum Filettieren: Fisch ausnehmen, nur den Rücken des Fisches etwas schuppen, säubern und trocknen. Der Rücken des Fisches zeigt nun zum Koch. Mit sehr scharfem Filetiermesser zunächst Querschnitt hinter dem Kopf setzen. Ein Youtube Video zeigt das weitere Vorgehen. Die grossen Bauchgräten werden ebenso entfernt. Die kleinen Gräten der Weissfische habe ich nie gezogen - das Ziehen der Y-Gräten gestaltet sich schwieriger als beim Lachs! Sie lösen sich aber später durch das Einlegen fast vollkommen auf. Ich löse am ungeschuppten Fisch nun bereits auch die Haut die nun noch schön hart ist und ich das Messer hart gegen die Haut führen kann. Das Filet kann damit von beiden Seiten optimal mit dem Sud durchtränkt werden. Die zweite Hälfte des Fisches genau so filetieren.
